Как ноты специй складываются в мелодию вкуса
У кого-то на кухне живет только соль и перец. А у кого-то целый стеллаж с баночками и коробочками специй. Отгадайте, чьи блюда вкуснее? И дело не только в оттенках вкуса, но и в пользе добавления специй. Не зря в древние времена специи были на вес золота, пираты захватывали корабли, перевозящие драгоценные пряности, а некоторые из специй дозволялось вкушать только царским особам.
Сегодня все стало проще, пакетики с разными сборами пестрят на прилавках любого магазина. Но при всей доступности создать удачный букет удается не каждому кулинару. Недостаточно посыпать «того и другого понемногу», сочетание специй между собой – отдельное непростое искусство. Но его можно освоить, если знать некоторые правила, или использовать те ансамбли вкуса, которые уже зарекомендовали себя и стали признанной классикой.
Сочетаемость специй между собой во многом определяет и основа, с которой они употребляются. Соленое рагу оттеняется кардамоном, мускатным орехом и черным перцем, и та же смесь с сахаром используется для выпечки пряников. Есть, конечно, и исключения: ваниль применяется только на сладкой основе, а красный перец и чеснок не украсят ни один десерт.
Строгих правил в науке – нет, скорее в искусстве, – о специях не существует, любой кулинар смешивает специи, как парфюмер, полагаясь на опыт и интуицию. Если опыт еще не пришел, то пользуйтесь правилом «Лучше меньше, да лучше». В любой композиции должна быть одна лидирующая нота! И хотя известная индийская масала традиционно состоит из 15 составляющих, в ваш букет могут попасть и не дружащие между собой пряности. Например, базилик – самовлюбленный нарцисс, он может снизойти только до чеснока в своем окружении, а тмин признает анис, фенхель и перец, и ничего больше.
Есть ряд исторически сложившихся, проверенных временем и зарекомендовавших себя сочетаний специй. Их можно собрать самим или купить уже в комплекте.
Букет гарни
Составляют его так же тщательно, как икебану, но используют не для эстетики, а ради вкуса. Классический вариант – 2 веточки петрушки, 4 веточки тимьяна, стрелка зеленого лука. Травы заворачивают в пару лавровых листочков и перевязывают веревочкой. Далее используют по принципу чайного пакетика: в марле опускают в суп или соус и достают, когда пряности отдадут свой аромат. По желанию в букет можно включить шалфей или розмарин, душицу или сельдерей, в зависимости от времени года и национальных традиций. Букет гарни настолько изысканный, что кроме прямого назначения может стать милым подарком-сувениром для друзей.
Карри
Родина этой ярко-желтой смеси – Индия, где карри изначально была создана для риса, основной пищи народов Малабарского берега. Победно шагая по миру, восточная приправа претерпела изменения, но ее сердце осталось прежним. Это лист карри, а также обязательная пудра из корней куркумы, которой специя и обязана своим желтым солнечным цветом. Вторая скрипка – кориандр, его в смеси может быть 20-50 процентов. Красный кайенский перец стал маленькой, но обязательной ноткой в букете. Остальные компоненты варьируются, их может быть от 7 до 25. Чаще в карри добавляют гвоздику, мускатный орех, корицу, имбирь, душистый перец или ажгон (зиру).
Сиамская смесь
Рецепт этой слабожгучей смеси происходит из стран Индокитая – Камбоджи, Таиланда, Бирмы и др. Второе название этой приправы – тайская смесь. Ее аромат тонкий и пряный. Основу сиамской смеси составляет лук-шалот, которого должно быть половина объема. Лук-шалот обжаривают в растительном масле и добавляют: чесночный порошок, анис, куркуму, фенхель, бадьян, черный и красный перец, мускатный орех, кардамон, измельченные семена и листья петрушки. Сиамская смесь, в основном, используется для блюд из картофеля и риса.
Хмели-сунели
Визитная карточка грузинской кухни – зеленый порошок, не слишком острый, но чрезвычайно ароматный. Эта смесь является традиционной для приготовления аджики, популярной кавказской приправы. В состав в классическом варианте входит: базилик, пажитник, лавровый лист, кориандр, иссоп, петрушка, красный перец, сельдерей, чабер садовый, майоран, мята, укроп и шафран. Хмели-сунели не только уникальная приправа, но и действенное лекарственное средство. Смесь улучшает работу сердца, сосудов и помогает пищеварению. Хмели-сунели используют для профилактики простуд и гриппа, против отечности, при гипертонии, диарее и метеоризме. Долгожители горцы говорят, чтобы быть готовым к любви долгие годы, нужно есть как можно больше специй. Так что хмели-сунели еще и проверенный афродизиак.
Смесь для тыквенного пирога
Сложилось мнение, что тыквенный пирог – приоритет американцев, которые едят его исключительно в День благодарения. Нет! Во-первых, американцы так любят его, что готовы есть по любому поводу и без повода. Во-вторых, поздняя осень в наших широтах так щедра на тыкву – дешевый и полезный овощ, что в России выпечка с тыквой стала не менее популярной. А вот смесь «тыквенный пирог» еще не завоевала наш рынок. Но ее нетрудно приготовить самостоятельно. Возьмите ямайский перец, палочку корицы, тертый мускатный орех, гвоздику, молотый имбирь. Смешайте все ингредиенты в кофемолке или смолите в ступке. Важный бонус – корица стимулирует работу мозга, выпечка с этой специей показана тем, кто занимается умственным трудом. Причем полезными свойствами обладают не только свежие ветки, но и сушеный порошок.
А кто знает, может быть, экспериментируя сегодня с баночками на кухне, вы изобретете новое уникальное сочетание? Любое блюдо, сделанное с любовью, – мелодия, ингредиенты – ноты, а специи – только аккорды.